一、先聊第一個(gè)，也是我覺(jué)得最根本的：成本問(wèn)題。 2019年前后是個(gè)分水嶺。在這之前，高校食堂比拼的是誰(shuí)更會(huì)做菜，誰(shuí)更懂食品安全和衛(wèi)生。但2019年前后，社會(huì)餐飲開(kāi)始流行“美食城模式”，那叫一個(gè)火。很快，這股風(fēng)就刮進(jìn)了高校。 美食城這東西，這兩年大家在社會(huì)上都見(jiàn)過(guò)不少吧？，最開(kāi)始只有一個(gè)美食城的時(shí)候，那個(gè)地方甚至成了網(wǎng)紅打卡地，人擠人爆滿。后來(lái)每個(gè)商圈都有了美食城，人流量就下來(lái)了，但還能活下去。再往后，一個(gè)商圈冒出好幾個(gè)美食城，你再去看吧，基本上每個(gè)都活得艱難。 高校里也是這個(gè)道理，而且更明顯。可一個(gè)學(xué)校呢？多的也就3-5萬(wàn)來(lái)人，它能養(yǎng)活幾個(gè)美食城？按我這么多年的觀察，一個(gè)3萬(wàn)多人的學(xué)校，正常有10來(lái)個(gè)食堂，如果搞兩三個(gè)美食城，這兩三家能活得挺好。如果搞到一半左右，那就有點(diǎn)雞肋了。要是超過(guò)五個(gè)，基本上每家都很難“良信”賺錢(qián)。 那為什么美食城一多就不賺錢(qián)？這里頭門(mén)道不少。 首先就是裝修投入。你要搞美食城，就得把原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化、更方便管理的食堂拆了重裝。原來(lái)那種大后廚、操作規(guī)范的食堂，你要拆成一間一間隔開(kāi)的檔口。這一拆一建，錢(qián)就花出去了。 還有燒錢(qián)的設(shè)備。原來(lái)一個(gè)蒸飯間就能搞定整個(gè)食堂的米飯，現(xiàn)在每個(gè)檔口都得配蒸飯柜、灶具、抽排、冰箱、貨架等等，這些全都要重新買。同樣蒸十個(gè)窗口的飯，以前開(kāi)一套蒸飯?jiān)O(shè)備就行，現(xiàn)在要開(kāi)十個(gè)。電費(fèi)、氣費(fèi)蹭蹭往上漲。這就是為什么每次食堂改美食城，水電都不夠用，甚至要去擴(kuò)容(擴(kuò)容又是一大筆錢(qián))的原因。 人工成本也跟著漲。原來(lái)蒸飯間一兩個(gè)人就夠，現(xiàn)在十幾個(gè)檔口，需要十幾個(gè)人。有人說(shuō)檔口的人，除了蒸飯還能干切配啊。但你想想，切配也分散了。原來(lái)統(tǒng)一的切配，五個(gè)人可能管整個(gè)食堂。現(xiàn)在十幾個(gè)檔口，需要十幾個(gè)人來(lái)切配。人就這么翻倍了。 這還只是看得見(jiàn)的成本。再看看那些看不見(jiàn)的。 投標(biāo)成本。以前一本標(biāo)書(shū)一兩百頁(yè)就夠了，現(xiàn)在為了證明自己的美食城模式更好，標(biāo)書(shū)要做到一兩千頁(yè)。還有設(shè)計(jì)費(fèi)，原來(lái)畫(huà)個(gè)平面布局圖就行，現(xiàn)在要有效果圖，要滿足學(xué)校“勞動(dòng)育人”的場(chǎng)景，圖紙要打成A3甚至A2的。原來(lái)設(shè)計(jì)費(fèi)幾百幾千，現(xiàn)在幾萬(wàn)幾十萬(wàn)。 還有，以前餐飲公司帶學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)去參觀自己做的食堂，后廚什么樣、菜做成什么樣，一看就明白。現(xiàn)在美食城模式，因?yàn)闆](méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，后廚沒(méi)法看；檔口不是自己做的，菜品參差不齊，也沒(méi)法看。那能給學(xué)校看啥？只能看資質(zhì)、看證書(shū)、看企業(yè)實(shí)力。這些資質(zhì)證書(shū)怎么來(lái)的？花錢(qián)辦的。注冊(cè)資金怎么上去的？砸錢(qián)堆的。業(yè)績(jī)?cè)趺磥?lái)的？掛靠弄的。 還有一個(gè)不太好說(shuō)的事兒。為了讓某些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)信任，最好的方式就是承諾“回報(bào)”。這條路一走，性質(zhì)就變了。餐飲公司的良心也就慢慢沒(méi)了，再也回不到以前那種專心做菜的狀態(tài)。 說(shuō)到這兒你發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，這些成本，不管是看得見(jiàn)的還是看不見(jiàn)的，最后總要有人來(lái)扛。因?yàn)槌杀居肋h(yuǎn)不會(huì)消失，它只會(huì)換一種方式，找到最不會(huì)反抗的人(學(xué)生)來(lái)買單。 二、再說(shuō)第二個(gè)原因：餐飲公司的經(jīng)營(yíng)能力越來(lái)越跟不上。 這個(gè)主要體現(xiàn)在哪兒呢？ 第一，精力放錯(cuò)了地方。 以前是想怎么把菜做好，怎么讓后廚標(biāo)準(zhǔn)化，怎么靠口碑被學(xué)校認(rèn)可。現(xiàn)在呢？想的是從哪兒弄錢(qián)來(lái)投資，投進(jìn)去之后怎么快點(diǎn)收回來(lái)。每天琢磨的是設(shè)多少抽點(diǎn)、收多少租金才能讓我自己賺到錢(qián)。至于檔口老板能不能活下去，那是他自己的事。結(jié)果就是，自己不專業(yè)，招來(lái)的檔口也不專業(yè)。檔口沒(méi)活路，只能想辦法壓縮成本，惡性循環(huán)就開(kāi)始了。 第二，心思脫離了專業(yè)。 更有甚者，有些餐飲公司，在美食城模式上嘗到甜頭之后，就到處推銷這種模式。明明有些學(xué)校食堂，傳統(tǒng)的餐飲公司在那里自營(yíng)做快餐和部分特色餐，做得不錯(cuò)，一天能做三四萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，因?yàn)闆](méi)投資，也能賺點(diǎn)錢(qián)。他跑去跟學(xué)校說(shuō)，你看那家公司一天才做三四萬(wàn)，我來(lái)改造成美食城，我能做到五六萬(wàn)、甚至七八萬(wàn)，還能交學(xué)校一定管理費(fèi)，于是劣幣驅(qū)逐良幣開(kāi)始。 三、最后說(shuō)第三個(gè)原因：外部競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越狠。 學(xué)校的學(xué)生就那么多，消費(fèi)能力就那么多，蛋糕也就這么大。 現(xiàn)在餐飲公司因?yàn)樽约撼杀靖摺⒔?jīng)營(yíng)能力又不行，只能拼命壓榨檔口。最典型的就是增加抽點(diǎn)，從原來(lái)的十幾個(gè)點(diǎn)漲到三十幾個(gè)點(diǎn)，基本到頂了。 咱們算筆賬。原材料成本再怎么也要40%-50%吧，加上抽點(diǎn)30%，這就70-80了。剩下20%-30%給檔口。這是什么概念？ 如果餐飲公司有點(diǎn)良心，一個(gè)月100萬(wàn)營(yíng)業(yè)額的食堂，只規(guī)劃10-12個(gè)檔口，每個(gè)檔口能有8-10萬(wàn)營(yíng)業(yè)額。按20-30%算，能剩下1.6萬(wàn)-3萬(wàn)作為人員工資，一個(gè)檔口3-4個(gè)人，人均五六千工資，控制得好能拿到八千。 如果餐飲公司沒(méi)良心呢？同樣100萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，他招15-20個(gè)檔口，甚至更多。為什么多招？因?yàn)槎嗾幸粋€(gè)，就能多收一筆保證金、入場(chǎng)費(fèi)、卡機(jī)費(fèi)等，至于檔口能不能活下去，他們才不管。結(jié)果每個(gè)檔口平均只有5-6萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，按20-30%算，剩下1-1.5萬(wàn)作為人員工資，兩個(gè)人還好，人均有個(gè)六七千，三個(gè)人分的話，人均三四千。 這三四千塊，還不如打工。而且打工不用交幾萬(wàn)塊錢(qián)押金，不用交一兩萬(wàn)入場(chǎng)費(fèi)。 更離譜的是：有些餐飲公司抽了點(diǎn)之后，每個(gè)月還要收管理團(tuán)隊(duì)的工資攤銷，明知食堂營(yíng)業(yè)額做不高，還設(shè)置營(yíng)業(yè)額保底費(fèi)；在這樣沒(méi)底線的費(fèi)用疊加之后，別說(shuō)賺工資錢(qián)，虧得少都是運(yùn)氣好。 同比，假設(shè)在校外租個(gè)門(mén)面，一個(gè)月三五千，貴的也就八千。同樣做四五萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，租金占比甚至不到10%，比食堂抽30%劃算多了。而且不受學(xué)校和餐飲公司管，想做什么菜做什么，廚藝能發(fā)揮出來(lái)，學(xué)生自然愿意來(lái)。 1.校外餐飲門(mén)店越來(lái)越多，食堂生意自然越來(lái)越差。 食堂營(yíng)業(yè)額一下滑，餐飲公司居然還不是想著“怎么把菜做好”把學(xué)生拉回來(lái)，而是想著轉(zhuǎn)包或者再給檔口增加抽點(diǎn)保證自己利潤(rùn)。可檔口已經(jīng)被壓到極限了，再加，人就不干了。最后進(jìn)來(lái)的全是小白，拿什么跟校外競(jìng)爭(zhēng)？ 2.還有地?cái)偨?jīng)濟(jì)沖擊。 這幾年因?yàn)榻?jīng)濟(jì)不好，很多人失業(yè)，國(guó)家鼓勵(lì)地?cái)偨?jīng)濟(jì)。學(xué)校門(mén)口冒出一堆小吃攤，一個(gè)月租金幾百塊。前面說(shuō)的幾千的門(mén)面都能把食堂拉垮，幾百塊的攤位呢？你想想。 所以你看，食堂被校外門(mén)面和地?cái)們深^夾擊，日子能好過(guò)嗎？ 3.壓垮駱駝的最后一根稻草：2025年外賣大戰(zhàn)。 本來(lái)校外的門(mén)面和地?cái)偩鸵呀?jīng)讓食堂夠難受了。2025年外賣補(bǔ)貼大戰(zhàn)一來(lái)，徹底涼了。 你想想，15塊錢(qián)的外賣補(bǔ)貼13塊，加上配送費(fèi)，學(xué)生幾塊錢(qián)就能吃到，還送到宿舍或樓下。換你，你選誰(shuí)？ 我跟不少學(xué)校后勤和同行聊過(guò)，普遍的數(shù)據(jù)是：2025年食堂營(yíng)收比2024年普遍下滑了20%左右。原來(lái)餐飲公司就已經(jīng)半死不活，這一下直接保本都保不住了。再怎么會(huì)算賬，也算不過(guò)來(lái)了。很多餐飲公司手里的食堂開(kāi)始虧錢(qián)。
